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我回老家做“大厨”发表于: 2019-04-15 22:49
  说起下厨,大多数人都能做上几道拿手的家常小菜,不过要是亲手做十大桌宴席呢?那可就不简单了!今天我们就一起去围观这样一位“临时大厨”,当村里的金牌大厨不在,他便成了“全村的希望”。
 
  以下为正文
 
  《我回老家做“大厨”》
 
 
  回到老家那天,已是腊月廿八。刚和妻子放好行李,堂哥就打来电话:“江湖救急啊,小老弟!”
 
  ——文/风 鸽
 
  堂哥每年正月初二都要宴请亲朋好友,这次过年照旧,他已经把“天上飞的、地上跑的、水里游的、土里长的”各种活鲜时蔬伺侯起来。家中更是“蒸的、洗的、炖的、炒的、盛装的”各式餐厨用具一一备齐。独缺一样“硬核”——厨子!
 
  往年,他总是请有着“全村第一勺”美名的王大厨前来掌勺。今年万万没想到,王大厨女儿怀孕了,王大厨把原先接的所有单子统统退掉,星夜背了口铁锅,拿了柄大勺,就去城里女儿家做“孕妇餐”了。这可把雇主们急坏了,临到过年,上哪儿去找这般能耐的大厨呢!
 
  堂哥思来思去,想到了我。“我行吗?”跑去土灶,拿起锅铲,我喃喃自语。妻子没好气地走过来,一把将个油腻的布团子丢给我,说:“全村就数你最能干,什么忙都敢帮!”这布团子落在身上,就抖开了,原来是爸妈常用的厨裙。“给我这个干嘛?”“呶!”她盛气凌人地斜睨着我,朝灶台努了努嘴。“先在家里练起来,我正好饿了。”话音未落,她已转身,留给我一抹女王式的傲娇背影。
 
  其实,我从小就爱烹饪,自认为对美食制作有那么点天份。不过,说起大厨,我还真没当过。最大规模的一次,也只是以主人身份,做过一桌菜。堂哥家的五桌席,分午宴、晚宴两场,也就是说,正月初二那天,我得做十桌菜。干这活之前,我得先熟悉菜单,主菜、配菜以及各种配料的洗、切、腌、烧、盛装等等,必须在心中大致估摸出一个先后顺序来。否则,上菜节奏就会乱套,很有可能出现“宾客吃完一道,干等下一道”的窘况。
 
  爆炒鲜鱿、当红炸子鸡、烧肉焖莲藕、豉汁东风螺、清蒸鲈鱼、虾米炒米粉、香芋扣肉、蒜蓉杏鲍菇、蚝油菜心、清蒸丝瓜……我把堂哥拟定的菜单,琢磨了好几遍,把家中土灶当作练习场,天天尝试着做几样。见我厨裙裹身,烟火气缭绕的模样,爸妈有些心疼。隔壁邻居张阿婆见状,直夸我孝顺。妻子则顿顿开怀大吃,毫不客气。吃完却不见她赞一声好。我寻思,到底是她嘴巴刁,还是我的厨艺缺点火候?
 
  南方的冬天一点也不冷。正月初二早上,晴空万里,我着一件短袖便出门了。沿着阡陌走了十多分钟,便到了堂哥家。他家厨房里整整齐齐挂着十只子鸡。前一晚,它们经历了活杀清洗、热水浸熟、佐料加工,以及长达六七个小时的通风晾干。院落里,两个男子坐在矮凳上宰杀鱼鲜,谈笑间手起刀落;水井边,两个女子在清洗食材;墙角还有个正在劈柴的烧火工。好一幅热闹图景!
 
  我给堂哥一家拜了年,听说还有位切菜师傅要来给我打下手,我便笃悠悠在客厅等候。临近九时,那个师傅还不见踪影,堂哥忍不住拨了电话过去,对方连声抱歉。原来,对方的“小电驴”关键时刻掉链子了。
 
  挂完电话,轮到堂哥说抱歉了,我则淡然一笑。这活儿,既然答应了,再困难,兄弟我也会坚持到底!只是,时间不等人哪,加油干起来吧。
 
  我对自己的刀工还是挺自信的。鲜鱿切井字花、丝瓜切段、鲈鱼双面划刀、猪肉切块、大蒜头剁成蓉状……只听得案板上跃起快乐的音符,时而雄浑壮阔,时而温婉轻柔,时而舒缓如荷塘月色,时而紧张如林冲夜奔。
 
  由于菜量颇丰,这切菜,足足费了我半个多小时。切的时候,全情投入,机械式地重复着相同的动作,一停下来,才发觉得手臂酸疼。果然不是“练家子”,我不由在心里对那些后厨师傅们,生出一丝钦佩。
 
  日头更旺了,我身上已沁出薄薄一层汗。这时,寒暄声响起——有客盈门。堂哥、堂嫂赶紧摆桌椅,铺桌布,上茶,招呼来客。这个点,客人不算多,零零星星的。但听着他们的声音,我忽然有点紧张。我便走出厨房,去院子里转了一圈,发现来者都是村里的熟面孔。有人见我穿着厨裙,还打趣道:今天看你的啦!给我们好好露一手!别藏着掖着!
 
  有了乡里乡亲的问候,我的自信又回来了。开锅,倒油,柴在灶膛里劈啪作响,油在锅子里滋啦奏乐,由吊钩中,轻轻取下子鸡,五只入锅,顿时响油声四起。子鸡的皮,很快变得颜色深浓,质地酥脆。麦芽糖、白醋、盐、啤酒,这些食材的香味早已经历一夜风吹,渗透其间;此刻,一遇热油,香气四溢。一个馋嘴的小孩走了进来,巴巴地看着我盛捞鲜美欲滴的子鸡。我示意他远离油锅,快去餐桌边等美食。小孩眼珠一转,机灵地跑回去了。有个师傅帮我把子鸡斩成块,分五个盘装好,并给每盘子鸡各备一碟椒盐。
 
  “上菜啦!当红炸子鸡!”这个师傅又切换到“跑堂”模式。不一会儿,他回来了,兴奋道:你烧的菜太受欢迎了,一端上去,就被抢个精光。
 
  这个师傅嘴真甜,但按他所描述的进度,我这大厨可得再加一把油!给灶膛添了一把柴,我继续着拿手的“香芋扣肉”,我对食材的要求很严格,香芋一定要选荔浦的,扣肉选上好五花肉。经过一番断生、焯水、抹酱油、下油锅,扣肉起皮了,像极了百叶裙边。香芋也入锅,被煎成外脆里糯状,在酱油的帮助下,上了颜色。一片香芋,一片扣肉,就这样搭配着,倒扣于碗中,再入高压蒸锅蒸煮。
 
  不多时,我揭开锅盖。芋香肉香交缠着,扑鼻而来。真想尝一口,但是为了保全这道菜的“高颜值”,我忍住了念想。看着灶台上还有四大碗,等着入锅“涅槃”,我的手速加快了……
 
  “还有什么菜?”随着蚝油菜心的上桌,十菜配齐,厨房忽然安静了,灶台也空了,我举着大勺的手竟不知往哪里放了,汗水在周身肆意流淌。“小老弟,辛苦了!快去吃饭!”堂哥拍着我的肩,脸色微醺道。“菜好吃吗?我第一次这么烧,你们可得担待着点。”“我说好吃不管用。得某人说好才算数!”堂哥瞥了一眼门口,语带神秘道。我正一脸纳闷,妻子进来了。我惊呼:“你怎么来了?”妻子翻了我一个白眼:“哪里好吃,我就上哪里吃呀!”说罢,丢给我一个布袋。打开袋子,我发现里面装着一块干毛巾和一件干净的短袖衫……
 
  顿时,我这“鱼木脑袋”开窍了。
 
  (原文刊载于2019年第1期《主人》杂志)
 
 
  《主人》杂志简介
 
  《主人》杂志,上海职工文化之窗。立足基层,放眼社会,正向反映申城职工大事小情,宣贯劳模精神、工匠精神,传播优秀海派文化,倡导都市健康生活方式。文风清新,版式大气。现设有特别策划、匠心筑梦、主人说吧、风行榜单、行走笔记、创意人生、班组故事等十多个栏目,突出海派文化特性,强调文学性和可读性,颇受读者欢迎。由上海市总工会主管,上海市总工会宣教文体部、上海市工人文化宫主办。
 
  下厨对人的体力和智力有着双重考验
 
  尽管过程很累、很辛苦
 
  但一看到亲朋好友吃得开心
 
  就会觉得成就感爆棚
 
  因为只要用心制作
 
  人人都可以是大厨
 
  这是互动的文选,你要这样玩。
 
  文章是生活的表达,生活是文章的源泉。市宫君为你粹选《主人》杂志优秀原创作品,带你走进申城职工丰富多彩的内心世界,于字里行间体悟生活,品味人生。
 
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